دراسة حالة لغسالة أطباق تجارية: مطبخ مركزي يصل إلى ثلاث ذروات في اليوم

كانت المطبخ المركزي الذي يخدم مجموعة تقديم طعام سلسل يغسل حوالي 9000 قطعة يومياً عبر ثلاث ذروات حادة. كانت منطقة الغسل اليدوي هي عنق الزجاجة، وكانت أيضاً المكان الذي وجدت فيه تدقيقات النظافة فجوات. قمنا بتركيب خط ناقل مع غطاء استرداد الحرارة، والآن يعمل خلال الذروة بمشغل واحد بدلاً من أربعة.

لمحة سريعة عن المشروع

المشكلة: ثلاث ذروات ومنطقة غسل لم تتخلص أبداً من التراكم

المطابخ المركزية لا لديها تدفق مستقر. لديها ثلاث ذروات قصيرة وعنيفة عندما تعود الصواني من الخدمة، ثم لا شيء لمدة ساعتين.

لا يمكن لمنطقة الغسل اليدوي امتصاص هذا الشكل. كان أربعة أشخاص يقفون عند المغاسل لمدة أربعين دقيقة ثم لا يفعلون شيئاً، وكان الطابور لا يزال يتراكم في الممر في أسوأ اللحظات. كان تحديد جرعة المنظف بالعين، لذا تتغير تكلفة المواد الكيميائية حسب الشخص المناوب.

كانت مشكلة التدقيق مختلفة من الناحية النوعية ولكنها تنبع من نفس المصدر. المنطقة اليدوية ليس لديها سجل لدرجة حرارة الشطف. كان المطبخ قادراً على وصف ما فعله، لكنه لم يستطع تقديم رقم للمدقق.

لماذا اخترنا خطاً ناقلاً بدلاً من زيادة المغاسل، والآلات منخفضة الحرارة، ووحدات الغطاء المتوازية

إضافة منطقة غسل يدوي ثانية. مستبعد. يضاعف العمل خلال الذروة ولا يزال يترك فجوة في التدقيق، لأن درجة حرارة الشطف غير مسجلة في أي مكان.

آلات تعقيم كيميائية منخفضة الحرارة. مستبعد. توفر الطاقة، لكن الدورة تستمر لفترة أطول للحصول على نفس النتيجة، والدورة الأطول هي بالضبط ما لا يمكن للذروة امتصاصه.

عدة وحدات تحت المنضدة متوازية. مستبعد. كل واحدة تحتاج إلى مصدر مياهها الخاص، ومصرفها، ونقطة طاقتها، ولم يكن لدى المطبخ مساحة جدار أو صرف كافٍ.

خط ناقل واحد مع غطاء استرداد الحرارة. مختار. التدفق المستمر يتوافق مع شكل الذروة، وتسجل الآلة درجة حرارة شطفها بنفسها.

الآلة التي صممناها

الخط هو ناقل مستقيم ذو منطقة غسل ومنطقة شطف نهائية منفصلة، مصمم لـ 240 رف في الساعة بدورة مدتها 90 ثانية. تتحرك الأرفف بسرعة ثابتة، لذا فإن الإنتاج هو خاصية للآلة بدلاً من مدى جهد الفريق.

يتم الشطف النهائي عند 82 درجة مئوية، وهو الرقم الذي يحتاج خطة النظافة في المطبخ إلى إظهاره، ويتم تسجيله لكل مناوبة بدلاً من الادعاء به. يتم إعادة استخدام مياه الغسل عبر المناطق، لذا يحتفظ الخط بحوالي 2.6 لتر لكل رف.

يقع غطاء استرداد الحرارة فوق منطقة الخروج. يأخذ الحرارة الكامنة من البخار الصاعد من الأطباق النظيفة ويعيدها إلى الماء البارد الوارد، وهو ما يبقي البخار خارج الغرفة ويقلل فاتورة الغاز. إن التكوين الطويل الشبيه بالتنين يناسب هذا التخطيط حيث تمتد الطاولات مباشرة عبر الجدار.

التركيب: كيف سير العمل

تم التخطيط للتركيب حول الخدمة، وليس حول البناء. ظلت المنطقة القديمة قيد الاستخدام حتى يوم الجمعة، وتم تشغيل الخط الجديد خلال عطلة نهاية أسبوع واحدة.

استغرق تحديد الموضع والتسوية اليوم الأول، واستغرقت الخدمات اليوم الثاني، لأن الصرف كان يجب أن ينقل حوالي أربعة أمتار. كان اليوم الثالث للدورات الجافة والتحقق من درجة الحرارة، والرابع للتدريب باستخدام الصواني الحقيقية، والخامس لخدمة خاضعة للإشراف تعمل بحجم حقيقي.

تم ضبط معالجة المياه في نفس الوقت. إمداد الموقع بالمياه صعب، لذا تم تحديد حجم المُناعم ليناسب الخط بدلاً من المبنى، وهو ما يحمي فوهات الشطف والسخان.

الاختبار ومراقبة الجودة

يتم تشغيل كل آلة في منطقة الاختبار قبل الشحن. يتم تسجيل درجات حرارة الغسل والشطف، وضغط المضخة، وسرعة نقل الأرفف، وأقفال الأبواب مقابل ورقة البناء.

في الموقع، تحقق التشغيل التجريبي من درجة حرارة الشطف باستخدام مسبار منفصل بدلاً من الاعتماد على شاشة الآلة، وتم تسجيل القراءة خلال ذروة كاملة. تم عد إنتاج الأرفف مقابل ساعة توقيت في ثلاث ذروات منفصلة.

تم ضبط جرعة المنظف ومعاون الشطف بالمعايرة، وليس بالشعور. هذا هو التغيير الوحيد الذي جعل تكلفة المواد الكيميائية مستقرة بين المناوبات.

النتائج: ما تظهره الأرقام

الآن تعمل الذروة بمشغل واحد يقوم بالتحميل ومشغل آخر يقوم بالتفريغ، مقابل أربعة أشخاص عند المغاسل سابقاً. تخرج الصواني من منطقة الغسل خلال فترة الذروة بدلاً من الاصطفاف في الممر.

استقرت كمية المياه عند حوالي 2.6 لتر لكل رف، وتوقفت تكلفة المنظف عن التغير مع المناوبة لأن الجرعة مقننة. أغلق سجل درجة حرارة الشطف نتيجة التدقيق دون أي أوراق إضافية.

خرج البخار من الغرفة بفضل غطاء استرداد الحرارة، وهو ما أشار إليه مهندس التهوية كمشكلة منفصلة. إن روتين غسل الأطباق المتوافق مع نظام HACCP أصبح الآن جزءاً من السجل اليومي للمطبخ.

ما تعنيه هذه الحالة لمشروعك

يفشل غسل الأطباق بسبب الشكل، وليس بسبب الحجم. المطبخ الذي يغسل 9000 قطعة في ثلاث دفعات يحتاج إلى آلة تتحرك باستمرار، وليس مغسلة أكبر.

أرسل لنا عدد القطع لكل ذروة، وأحجام الصواني والأرفف، وصلابة المياه في الموقع. سنحدد حجم الخط، ونرسم الطاولات في تخطيطك الحالي، ونقدم عرض أسعار للتركيب مع التشغيل التجريبي المشمول. تغطي أنظمة الناقل لدينا معظم تخطيطات المطابخ المركزية، ويمكنك تزويد فريق المشروع لدينا بتفاصيل تخطيط أرضيتك مباشرة.